◄ Terug naar inhoud

Een FAVV-compatibele afdelingskeuken

Frank Van Laer - Verpleegkundige-ziekenhuishygiënist, Universitair Ziekenhuis Antwerpen Dirk Maes - Verpleegkundig stafmedewerker, Universitair Ziekenhuis Antwerpen Hanne Goris - Beleidsmedewerker facility, catering en linnen, Universitair Ziekenhuis Antwerpen

1. Inleiding 

In 2018 werd door het FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen) voor de eerste keer een audit uitgevoerd op een willekeurig gekozen afdelingskeuken van een verpleegeenheid in het UZA. Voordien beperkte een audit van het FAVV zich tot de centrale keuken van het ziekenhuis. Deze uitgebreidere audit was de aanleiding om de procedure omtrent voedselveiligheid op een verpleegeenheid te verfijnen. De doelstelling van een dergelijke procedure is uiteindelijk dat microbiologisch veilige voeding aan de patiënt wordt toegediend door

• correct bewaren van patiëntenmaaltijden die niet onmiddellijk aan de patiënten kunnen gegeven worden (bv. patiënten die niet aanwezig zijn op de afdeling wegens een onderzoek);
• correct bewaren van nageleverde voeding;
• correct bewaren van extra geleverde voeding;
• correct opwarmen van patiëntenmaaltijden in de microgolfoven;
• maken van afspraken in verband met voeding/drank/babyvoeding die door de patiënt of familie werden meegebracht.

2. Maatregelen inzake voedselveiligheid vóór 2018


Naast de geldende regels in verband met handhygiëne vooraleer voeding te manipuleren, waren er vóór 2018 reeds een aantal afspraken, vastgelegd in een procedure, die ook nu nog van toepassing zijn.

a) Bestellen van maaltijden

Maaltijden mogen alleen besteld worden als het zeker is dat de patiënt op het normale etensuur aanwezig is.  

b) Bewaren van maaltijden

a. Koude maaltijden

Koude maaltijden die niet onmiddellijk kunnen worden opgediend, kunnen koel bewaard worden op 4°C gedurende max. 24 uur. Na deze termijn mag de voeding niet meer door de patiënt geconsumeerd worden. In de praktijk wordt deze voeding verwijderd wanneer een gelijkaardige maaltijd op de afdeling wordt geleverd. M.a.w. bij levering van bijvoorbeeld het middagmaal worden de niet-geconsumeerde middagmalen van de vorige dag uit de koelkast verwijderd.

Koude schotels (ontbijt, avondmaal) of gekoelde maaltijden (middagmaal) moeten bij levering onmiddellijk in de koelkast voor patiëntenmaaltijden worden bewaard indien ze niet onmiddellijk geconsumeerd worden. Indien de capaciteit van de koelkast dit niet toelaat (te weinig ruimte) dan worden ze max. 1 uur op kamertemperatuur bewaard; na deze termijn worden ze verwijderd en wordt zo nodig een vervangmaaltijd besteld. 

b. Koelkasten voor patiëntenmaaltijden in de afdelingskeuken

Patiëntenmaaltijden (inclusief niet-commerciële sondevoeding) moeten bewaard worden enkel in koelkasten die niet voor andere doeleinden mogen gebruikt worden. Voeding van personeelsleden wordt bewaard in een aparte koelkast om mogelijke kruisbesmetting te voorkomen. De microbiologische kwaliteit van meegebrachte voeding door het personeel is immers onduidelijk (1). Voeding die door de patiënt of zijn familie werd meegebracht, is om diezelfde reden verboden en mag bijgevolg niet in deze koelkast wordenbewaard (zie verder). Om temperatuurstijging van de koelkast te vermijden, mag geen warme voeding in de koelkast worden geplaatst. De temperatuur van de koelkast met patiëntenmaaltijden wordt centraal gemonitord door de technische dienst (figuur 1). Indien er zich bij de meldpuntoperator een alarm voordoet, zal hij/zij de nodige acties ondernemen. Als de meldpuntoperator de verpleegeenheid opbelt met de boodschap dat de temperatuur van de koelkast gedurende meer dan 1 uur gelijk aan of boven 7°C is geweest, moet de voeding uit de koelkast worden verwijderd. De kortstondige temperatuursverhogingen van slechts enkele minuten zoals weergegeven in figuur 1 worden verklaard door het openen van de koelkast om er patiëntenvoeding in te zetten of uit te halen en acties zijn niet nodig in dergelijke situaties. 

De koelkast wordt minimum 1x om de 3 maanden gereinigd en telkens bij zichtbare bevuiling door de zorgkundigen. De reiniging wordt genoteerd op een reinigingsschema.


c. Houdbaarheidsdatum

Voeding vanop de plateau mag enkel bewaard worden met de overeenkomstige “bandkaart” waarop door de centrale keuken de datum van bereiding is genoteerd. Dagelijks moet de voeding in de koelkast geïnspecteerd worden op de houdbaarheidsdatum. Vervallen producten worden verwijderd. Voeding die op de patiëntenkamer is geweest, mag niet gerecupereerd worden, ook al heeft de patiënt hier niet van gegeten. Niet-toegediende of extra voeding zoals yoghurt, smeerkaas, confituur,.. moet bewaard worden volgens het FEFO-principe (First Expired First Out). Opgewarmde maaltijden die niet binnen het uur door patiënten kunnen geconsumeerd worden, moeten worden verwijderd. Ter controle moet het tijdstip van het opwarmen van de maaltijd op de bandkaart genoteerd worden.  

c) Opwarmen van maaltijden

a. Maaltijden die zijn opgewarmd, kunnen gedurende max. 1 uur op kamertemperatuur worden bewaard. De opgewarmde maaltijd wordt in geen geval in de koelkast bewaard gedurende dit uur. Dit uur gaat in vanaf het uitpluggen van de maaltijdkar uit het booststation (opwarmingsstation). 

Na deze termijn van 1 uur moet de maaltijd worden verwijderd en wordt zo nodig een vervangmaaltijd besteld. Binnen het uur kan de maaltijd eventueel worden bijverwarmd in de microgolfoven.

b. Omdat de patiëntenmaaltijden (middagmaal bijvoorbeeld) een minimum temperatuur van 65° C moeten bereikt hebben en omwille van de kwaliteit die men wenst te garanderen, moeten afgekoelde maaltijden opgewarmd worden in de microgolfoven gedurende minimum 3 minuten op 650 à 750 Watt. Deze tijden en wattages zijn slechts indicatief en dienen aangepast te worden aan de aard en de hoeveelheid op te warmen voeding. Hoewel volgens het FAVV een serveertemperatuur van 60°C voldoende is (2), werd met de externe cateraar afgesproken om de temperatuur van 65°C als norm te hanteren.

Figuur 1: Voorbeeld van centrale temperatuurmonitoring van een koelkast voor patiëntenmaaltijden 

 

 

 

 

 

d) Voeding meegebracht door de patiënt of zijn/haar familie

a. Voor voeding en drank die patiënten zelf (laten) meebrengen, vermeldt de onthaalbrochure van het UZA expliciet dat ze dit op eigen risico consumeren en dat het ziekenhuis niet verantwoordelijk is voor schadegevallen als gevolg van door de patiënt meegebrachte voeding en drank. Dergelijke voeding/drank kan enkel bewaard worden in de eigen koelkast op de patiëntenkamer en niet in andere koelkasten op de afdeling. Ook omwille van andere redenen (bijvoorbeeld zoutbeperking) wordt het (laten) meebrengen van voeding en drank door de patiënt of bezoek ontmoedigd. Een uitzondering op deze regel is voeding voor kinderen op voorwaarde dat het ongeopende kant-en-klare voedingen betreft of onopgeloste melkpoeders.

b.De koelkasten op de patiëntenkamers zijn voorzien van een sticker met info over het veilig bewaren van voeding; deze sticker vermeldt de grafische weergave van de aanbevolen temperatuurinstelling en een waarschuwing dat de stand van de temperatuur moet gerespecteerd worden en dat de houdbaarheidsdatum van de voeding dagelijks moet gecontroleerd worden.

Figuur 2: Sticker op koelkasten in de patiëntenkamers

 

 

 

 

 

e) Audits door het team ziekenhuishygiëne

Eenmaal per jaar (op kritische diensten zoals onco-hematologie tweemaal/jaar) werden op alle afdelingen zogenaamde “tracers ziekenhuishygiëne” uitgevoerd, gebruikmakend van een checklist in een “tracerapp”. Een onderdeel van deze tracers had betrekking op voedingsmiddelenhygiëne.

Negen items i.v.m. voedingsmiddelhygiëne werden in de afdelingskeuken gecontroleerd. In afwachting van de finalisering van een nieuwe tracer (zie verder) werden in 2019 door het team ziekenhuishygiëne nog 30 tracers uitgevoerd. Tabel 1 geeft een overzicht van de gecontroleerde items met daarnaast de globale score voor alle afdelingen samen. Deze score is berekend als volgt: volledig in orde = 100%, deels in orde = 50% (bijvoorbeeld: reinigingsschema koelkast aanwezig maar niet volledig ingevuld) en niet in orde = 0%. Hieruit blijkt dat vooral het respecteren van de houdbaarheidsdatum de meest slechte score had, gevolgd door reinheid van koelkasten en kasten. 

Tabel 1 Gecontroleerde items met globale score

 

3. Bijkomende maatregelen inzake voedselveiligheid vanaf 2018

a) Voorbereiding

Ter voorbereiding op een mogelijke controle door het FAVV werd midden 2018 een rondgang op 6 willekeurig gekozen verpleegeenheden georganiseerd samen met de externe cateraar, de verantwoordelijke van de facilitaire dienst een verpleegkundige-ziekenhuishygiënist. Op basis van de vaststellingen werden een aantal acties afgesproken die verder besproken worden.

b) Verbeterpunten

• De ramen van de afdelingskeukens moeten steeds gesloten zijn ofwel voorzien zijn van een hor (vliegenraam) indien ramen toch worden geopend.
• Vuilnisbakken hebben een deksel met voetbediening. Open vuilnisbakken verhogen het risico op aanwezigheid van ongedierte zoals vliegende insecten. 
• Fruit, meegebracht door het personeel moet in de koelkast bewaard worden. In het verleden werden trouwens meerdere verpleegeenheden al geteisterd door fruitvliegjes als gevolg van het niet-correct bewaren van fruit (3).
• Veiligheidsinstructiekaarten van de gebruikte detergenten en toegelaten ontsmettingsmiddelen zijn in de keuken aanwezig. Ontsmettingsmiddelen die bedoeld zijn voor de desinfectie voor o.a. eet- en drinkgerei en oppervlakken die met voedingsmiddelen in contact kunnen komen moeten namelijk behoren tot productsoort “PT 4” (“Product Type”) (4).
• De microgolfoven is proper. Bevuiling moet zo snel mogelijk verwijderd worden.
• In de patiëntenkoelkasten zit enkel voeding bestemd voor patiënten. Er werden specifieke stickers gemaakt voor de koelkasten “Patientenmaaltijden en sondevoeding” en “Voeding medewerkers”. Een reinigingsschema van de patiëntenkoelkasten is aanwezig en ingevuld.
• Een geopende bus melk is voorzien van een “datum uit gebruik” (DUG).
• Kasten in de keuken zijn proper en mogen geen overbodig materiaal bevatten. De kasten bestemd voor het personeel moeten een label bevatten met aanduiding dat ze enkel bedoeld zijn voor het personeel.
• Alle citroen- en melkcups van geopende of verwijderde omverpakkingen (secundaire verpakkingen) hebben dezelfde houdbaarheidsdatum.
• De grond is vrij van materiaal zoals karton.

c) Ontwikkeling van een checklist

Een poster met vermelding van 21 items i.v.m. voedselveiligheid werd voor de verpleegeenheden ter beschikking gesteld. Dezelfde items werden gebruikt voor de ontwikkeling van een checklist waardoor de zorgkundigen eenmaal per maand door middel van een tablet een zelfevaluatie van de afdelingskeuken kunnen uitvoeren (cf. “tracerapp” ziekenhuishygiëne). Alle 21 items van deze checklist “FAVV compatibele afdelingskeuken” moeten gescoord worden. Als een item niet volledig 100% in orde is, kan een toelichting of een foto toegevoegd worden. Van de zorgkundige wordt verwacht dat ze een vastgestelde tekortkoming onmiddellijk in orde brengen. De checklist werd voor de eerste maal uitgevoerd in juli 2019. De resultaten van alle verpleegeenheden zijn zichtbaar via het intranet.

Indien op een verpleegeenheid 2 maanden na elkaar geen tracer werd uitgevoerd, wordt de hoofdverpleegkundige op de hoogte gebracht met de vraag om met de zorgkundigen de nodige afspraken te maken i.v.m. het uitvoeren van de (maandelijkse) tracers.

Figuur 3: poster “Voedselveiligheid”

 

 

 

 

 

 

 

 

d) Opleiding zorgkundigen

Eind 2018 kregen alle zorgkundigen werkzaam op een verpleegeenheid een opleiding i.v.m. voedselveiligheid op een verpleegeenheid. Ook de tekortkomingen die tijdens audits van ziekenhuishygiëne werden geconstateerd werden aan de hand van foto’s uit de praktijk toegelicht. Daarnaast werd eveneens een opleiding georganiseerd hoe zelfevaluatie d.m.v. een app op een tablet kon worden uitgevoerd.

e) Temperatuurcontrole van de maaltijden

Met de externe cateraar werd afgesproken om maandelijks op een aantal verpleegeenheden temperatuurcontroles van de maaltijden na het boostproces uit te voeren en dit zowel van de koude als van de warme maaltijden. Deze verpleegeenheden worden ad random geselecteerd, waarbij elke verpleegeenheid minstens tweemaal per jaar aan bod komt. Maandelijks worden de resultaten besproken in de werkgroep voedselveiligheid. Bij afwijkingen van de maaltijdtemperatuur worden corrigerende acties gepland zoals het vervangen van de dichtingsrubbers aan de deuren van de maaltijdkarren.

4. Resultaten en besluit

In de periode januari t/m november 2020 werden 148 controles (vragensets) uitgevoerd door 37 afdelingen, wat overeenkomt met 3108 scores (in 33 gevallen werd er ofwel niet gescoord ofwel was op het ogenblik van de controle het item op de afdeling niet van toepassing).

De globale scores voor alle afdelingen samen worden weergegeven in grafiek 1; de scores per vragenset worden maandelijks op het dashboard gepubliceerd (figuur 4):

Grafiek 1: Globale scores m.b.t. voedselveiligheid van alle afdelingen samen

 

 

 

 

 

 

 

Figuur 4: Publicatie van de resultaten van de zelfevaluaties op intranet

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Van alle gecontroleerde items was deze met de laagste score het item i.v.m. een DUG op geopende voedingsmiddelen zoals melk (DUG in slechts 83% van de gevallen aanwezig), gevolgd door reinheid van de microgolfoven (<90% van de microgolfovens was in orde). Ook waren er nog in 8% van de controles ontsmettingsmiddelen in de afdelingskeuken aanwezig die niet tot het producttype 4 behoorden.

In het voorbeeld in figuur 4 valt op dat het precies de diensten met risicopatiënten zijn, zoals hematologie en oncologie, met de laagste score. Gerichte analyse van de scores toonde aan dat de belangrijkste tekortkomingen te maken hadden met reinheid (van microgolfoven en koelkast) en het bewaren van voeding (geen DUG op broodbeleg, aanwezigheid van voeding personeel in patiëntenkoelkast en bewaring van fruit buiten de koelkast)

Een overzicht van alle gecontroleerde items met de respectievelijke globale score wordt weergegeven in tabel 2.

Tabel 2: Gecontroleerde items in de afdelingskeukens met globale score

 

 

 

 

 

 

 

 

 

De tijdsinvestering voor een dergelijke audit is minimaal. Voor de zorgkundigen betekent dit namelijk maandelijks gemiddeld 6,5 minuten. Doordat de scores via een downloadprogramma in een Excelbestand kunnen bekomen worden, is ook de verwerking van de scores relatief snel uit te voeren.

De beschreven aanpak is echter nog voor verbetering vatbaar. Zo is de mogelijkheid om “deels voldoende” te scoren arbitrair en kan het globaal resultaat ten onrechte in gunstige zin beïnvloeden. 

Ook de bespreking van de resultaten van de audits met de zorgkundigen moet nog geoptimaliseerd worden. Hiervoor zijn er verschillende opties. De resultaten kunnen enerzijds gecommuniceerd worden via de reeds bestaande communicatiebrief voor zorgkundigen, terwijl de bespreking ervan een vast agendapunt kan vormen van de werkgroep “catering”; in deze werkgroep zetelen vertegenwoordigers van de zorgkundigen en zal aangevuld worden met verpleegkundigen aangezien ook zij betrokken partij zijn in het aanbieden van kwaliteitsvolle patiëntenmaaltijden.

Het is tevens ook de bedoeling om in de toekomst de resultaten van de halfjaarlijkse meting van patiënttevredenheid i.v.m. de maaltijden op dienstniveau te bespreken; de resultaten van de audits kunnen dan tegelijkertijd besproken worden zodat er minstens tweemaal per jaar het volledige cateringgebeuren (patiënttevredenheid als voedselveiligheid) op dienstniveau aan bod komt. 

Daarnaast moet overwogen worden om de tracers niet door de zorgkundigen van de eigen afdeling te laten uitvoeren, maar door een collega van een andere verpleegeenheid (peer review of collegiale feedback). 

5. Referenties

1. Frank Van Laer. Een collectieve voedselinfectie op een verpleegeenheid. Epidemiologisch Bulletin van de Vlaamse Gemeenschap, 2001;36:2-4.

2. FAVV. Autocontrolegids voor de sector van de grootkeukens en verzorgingsinstellingen; dossier nr. G-025. Tweede versie d.d. 15/10/2015. http://www.afsca.be/autocontrole-nl/gidsen/distributie/g025/_documents/G-025v2_NL_20151015.pdf;

(AFSCA. Guide d’autocontrôle pour le secteur des cuisines de collectivités et les maisons de soins; dossier G-025. Seconde version d.d. 15/10/2015. http://www.afsca.be/autocontrole-fr/guides/distribution/g025/_documents/G-025v2Fr_20151015.pdf).

3. Van Laer F, Verdijck R, Jansens H. Ongediertebestrijding. Een ongediertebestrijdingsplan in een universitair ziekenhuis. Tijdschrift voor Hygiëne en InfectiePreventie, 2001 (2):38-40.

4. ECHA (European Chemicals Agency). Biocidal Products Regulation (EU) No 528/2012 of the European Parliament and of the Council of 22 May 2012. https://echa.europa.eu/nl/regulations/biocidal-products-regulation/product-types

◄ Terug naar inhoud

Nieuwigheden

Wetenschappelijke agenda

  • maart 2024
  • 28/03
    BICS Symposium
  • april 2024
  • van 8/04 tot 11/04 || in Edinburgh
    The Microbiology Society Annual Conference
  • van 23/04 tot 24/04 || in Birmingham
    Infection and Prevention Control (IPC)
  • van 27/04 tot 30/04 || in Barcelona
    34th European Congress of Clinical Microbiology and infectious diseases
  • mei 2024
  • van 16/05 tot 17/05 || in Louvain-La-Neuve
    18ème Rencontre Internationale Francophone des Infirmiers et Infirmières (RIF)
Bekijk de volgende evenementen

Schrijf ook een artikel !

Vacatures

Onze partners

Flux RSS

Subscribe

REDACTIE

Ontdek de andere online nummers van het tijdschrift

Het volledige archief

Ontdek onze special

Uitwisseling van ervaringen